問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
(2) 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
(3) 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
(4) ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
(5) 油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。
答. (4)
解説
× (1) ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸によって生成する。
× (2) 水分活性の低下は、微生物による腐敗を抑制する。
× (3) 過酸化物価は、油脂から発生する過酸化物量を評価する。
○ (4) ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
× (5) 油脂中の遊離脂肪酸は、リパーゼによって生成する。