問. 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
(2) みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
(3) 還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
(4) 酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
(5) 酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。
答. (4)
解説
× (1) じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与しない。
じゃがいもの褐変は、酵素的褐変である。
× (2) みその色は、アミノカルボニル反応が関与する。
× (3) 還元糖は、アミノ化合物と反応して非酵素的褐変を起こす。
アミノカルボニル反応である。
○ (4) 酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
× (5) 非酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も低くなる。
酵素的褐変は、水分活性が0.3付近で最も低くなる。