32-53 食品の褐変に関する記述である。

問. 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。

(2) みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。

(3) 還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。

(4) 酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

(5) 酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

 

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答. (4)
解説

× (1) じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与しない。
じゃがいもの褐変は、酵素的褐変である。

× (2) みその色は、アミノカルボニル反応が関与する。

× (3) 還元糖は、アミノ化合物と反応して非酵素的褐変を起こす。
アミノカルボニル反応である。

(4) 酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

× (5) 非酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も低くなる。
酵素的褐変は、水分活性が0.3付近で最も低くなる。

 

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