問. 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
(2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
(3) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
(4) 屈折率は、油脂の酸化により低下する。
(5) 粘度は、油脂の酸化により低下する。
答. (3)
解説
× (1) けん化価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
構成脂肪酸の平均分子量が大きいほどけん化価は小さくなる。
× (2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
○ (3) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
× (4) 屈折率は、油脂の酸化により上昇する。
× (5) 粘度は、油脂の酸化により上昇する。