32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。

問. 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。

(2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。

(3) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。

(4) 屈折率は、油脂の酸化により低下する。

(5) 粘度は、油脂の酸化により低下する。

 

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答. (3)
解説

× (1) けん化価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
構成脂肪酸の平均分子量が大きいほどけん化価は小さくなる。

× (2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。

(3) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。

× (4) 屈折率は、油脂の酸化により上昇する。

× (5) 粘度は、油脂の酸化により上昇する。

 

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