問. 油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 大豆油のケン化価は、バターより大きい。
(2) ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
(3) 過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
(4) 新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい。
(5) 油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。
答. (3)
解説
× (1) 大豆油のケン化価は、バターより小さい。
× (2) ラードのヨウ素価は、イワシ油より小さい。
○ (3) 過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
× (4) 新しい油脂の酸価は、古い油脂より小さい。
× (5) 油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は大きくなる。