問. でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。
(2) 老化は、酸性よりアルカリ性で起こりやすい。
(3) レジスタントスターチは、消化されやすい。
(4) デキストリンは、120～180℃の乾燥状態で生成する。
(5) β-アミラーゼの作用で、スクロースが生成する。
答. (4)
解説
× (1) 脂質と複合体が形成されると、老化が抑制される。
× (2) 老化は、アルカリ性より酸性で起こりやすい。
× (3) レジスタントスターチは、消化されにくい。
○ (4) デキストリンは、120～180℃の乾燥状態で生成する。
× (5) β-アミラーゼの作用で、マルトースが生成する。