問. でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
(2) くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる｡
(3) じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
(4) ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2％が目安である。
(5) さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。
答. (5)
解説
× (1) 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用しない。
コーンスターチを使うと、透明にならず白っぽく仕上がる。
× (2) くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとかたくなる｡
× (3) じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が低下する。
× (4) ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、20％が目安である。
○ (5) さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。