32-68 食品のテクスチャーに関する記述である。

問. 食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1) 味覚に影響を及ぼす。

(2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。

(3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。

(4) えん下困難者用食品の許可基準に関係する。

(5) 流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

 

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答. (3)
解説

(1) 味覚に影響を及ぼす。

(2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。

× (3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が小さい。

(4) えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
えん下困難者用食品の許可基準には、硬さ、付着性、凝集性がある。

(5) 流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

 

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