問. 食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 味覚に影響を及ぼす。
(2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
(3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。
(4) えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
(5) 流動性をもったコロイド分散系をゾルという。
答. (3)
解説
○ (1) 味覚に影響を及ぼす。
○ (2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
× (3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が小さい。
○ (4) えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
えん下困難者用食品の許可基準には、硬さ、付着性、凝集性がある。
○ (5) 流動性をもったコロイド分散系をゾルという。