32-67 食塩と調理に関する記述である。

問. 食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。

(2) すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。

(3) 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。

(4) 貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。

(5) 果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

 

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答. (4)
解説

× (1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の1.0%が目安である。

× (2) すまし汁の食塩濃度は、0.5~0.8%が目安である。

× (3) 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の2%が目安である。

(4) 貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。

× (5) 果物の褐変は、食塩水に浸すことで抑制される。

 

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