問. 食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0％が目安である。
(2) すまし汁の食塩濃度は、1.2％が目安である。
(3) 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2％が目安である。
(4) 貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0％が目安である。
(5) 果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。
答. (4)
解説
× (1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の1.0％が目安である。
× (2) すまし汁の食塩濃度は、0.5～0.8％が目安である。
× (3) 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の2％が目安である。
○ (4) 貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0％が目安である。
× (5) 果物の褐変は、食塩水に浸すことで抑制される。