問. 食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。
(2) アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。
(3) 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。
(4) ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。
(5) K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。
答. (4)
解説
○ (1) 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。
○ (2) アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。
○ (3) 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。
× (4) ヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸されることで生成する。
○ (5) K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。