36-51 食品成分の変質に関する記述である。

問. 食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。

(2) 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

(3) 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。

(4) 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

(5) K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。

 

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答. (4)
解説

× (1) ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応によって生成される。

× (2) 多価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

× (3) 硫化水素は、含硫アミノ酸の変質で発生する。

(4) 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

× (5) K 値は、生鮮食品中におけるATPの分解の指標となる。