問. 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) カラメルが生じる。
(2) アルカリ性では、反応性が低い。
(3) 中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
(4) リシン残基は、反応性が低い。
(5) ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。
答. (5)
解説
× (1) カラメルが生じない。
カラメルが生じるのは、カラメル化反応である。
× (2) アルカリ性では、反応性が高い。
× (3) 中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が高い。
× (4) リシン残基は、反応性が高い。
○ (5) ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。