32-54 食品の味に関する記述である。

問. 食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。

(2) 苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。

(3) 辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。

(4) こんぶに含まれる旨味成分は、5′-グアニル酸である。

(5) たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

 

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答. (5)
解説

× (1) 食塩を少量加え甘味が増強することを、対比効果という。

× (2) 甘味の閾値は、基本味の中で最も高い。

× (3) 渋味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。

× (4) こんぶに含まれる旨味成分は、グルタミン酸である。

(5) たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

 

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