問. 食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
(2) 苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
(3) 辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
(4) こんぶに含まれる旨味成分は、5′-グアニル酸である。
(5) たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。
答. (5)
解説
× (1) 食塩を少量加え甘味が増強することを、対比効果という。
× (2) 甘味の閾値は、基本味の中で最も高い。
× (3) 渋味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
× (4) こんぶに含まれる旨味成分は、グルタミン酸である。
○ (5) たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。