問. 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 純水の水分活性は、1である。
(2) 水分活性が低いほど、酵素反応は早く進行する。
(3) 中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が高い。
(4) 結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。
(5) 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。
答. (1)
解説
○ (1) 純水の水分活性は、1である。
× (2) 水分活性が高いほど、酵素反応は早く進行する。
× (3) 中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が低い。
中間水分食品とは、水分活性0.65～0.8の食品のことである。生鮮食品は、水分活性0.95～1.0である。
× (4) 結合水は、自由水に比べて凍結しにくい。
× (5) 自由水は、食品成分と水素結合を形成していない。
自由水は、食品成分と結合していないため、微生物が利用することが可能である。