問. 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
(2) 微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
(3) 脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
(4) 水素結合は、水から氷になると消失する。
(5) 解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。
答. (1)
解説
○ (1) 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
× (2) 微生物は、水分活性が高くなるほど増殖しやすい。
× (3) 脂質は、水分活性0.3付近で最も酸化反応を受けにくい。
× (4) 水素結合は、水から氷になっても消失しない。
× (5) 解凍時のドリップ量は、食品の急速凍結によって少なくなる。