問. 食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
(2) 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
(3) 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
(4) 水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
(5) 塩化マグネシウムは、牛乳のk-カゼインを部分分解する。
答. (2)
解説
× (1) 亜硝酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
○ (2) 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
× (3) 硫酸カルシウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
× (4) 塩化ナトリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
× (5) キモシンは、牛乳のk-カゼインを部分分解する。