32-64 食品加工に関する記述である。

問. 食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。

(2) 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

(3) 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。

(4) 水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。

(5) 塩化マグネシウムは、牛乳のk-カゼインを部分分解する。

 

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答. (2)
解説

× (1) 亜硝酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。

(2) 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

× (3) 塩化マグネシウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。

× (4) 食塩は、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。

× (5) キモシンは、牛乳のk-カゼインを部分分解する。

 

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