問. ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
(2) ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
(3) ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
(4) 寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
(5) ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。
答. (5)
解説
× (1) 寒天ゲルは、ゼラチンゲルに比べ弾力がない。
× (2) ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じでない。
ゼラチン：10℃前後、カラギーナン：40℃前後
× (3) ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常3％前後である。
× (4) 寒天の溶解温度は、通常90℃前後である。
○ (5) ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。