36-46 豆類とその加工品に関する記述である。

問. 豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) 大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。

(2) グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。

(3) つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。

(4) 豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。

(5) 凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。

 

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答. (5)
解説

× (1) 大豆は、小豆よりでんぷん含量が少ない。

× (2) グリーンピースは、エンドウの未熟種子である。

× (3) こしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。
つぶしあんは、つぶあんの粒をつぶしたものであり、皮は残っている。

× (4) 豆腐は、グルコノデルタラクトンから生成する酸で凝固させたものである。
にがり(塩化マグネシウム)を利用する場合は、イオン結合により凝固する(塩凝固)。

(5) 凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。