問. 飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
(2) 緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
(3) コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。
(4) 赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する。
(5) ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。
答. (1)
解説
○ (1) アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
× (2) 緑茶のテアニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
低温ではうまみ成分であるテアニンが、高温では渋み成分であるタンニンやカフェインが抽出されやすい。
× (3) コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出しない。
サイフォン式では、高温で抽出するため、カフェインが多くなる。
× (4) 赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、クエン酸を添加する。
赤じその色素成分であるシソニンは、アントシアニン類であり、酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する。
× (5) ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌しながら加熱する。