35-66 酢による食品の色の変化に関する記述である。

問. 酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。

(2) 赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。

(3) れんこんは、白色から黄色になる。

(4) にんじんは、橙赤色から黄色になる。

(5) 牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

 

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答. (1)
解説

酢によって酸性条件下におかれた色素の変化を考える問題である。

(1) ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
ほうれんそうの緑色色素「クロロフィル」は、酸性条件下では黄褐色を示す「フェオフィチン」に変化する。

× (2) 赤たまねぎは、赤紫色から赤色になる。
赤たまねぎの色素「アントシアニン」は、酸性条件下では赤色を呈する。

× (3) れんこんは、黄色から白色になる。
れんこんのフラボノイド色素は、酸性条件下では白色を呈する。

× (4) にんじんは、橙赤色から黄色になる。
⇒ にんじんの色素「βカロテン」は、酸に対して安定であり、色の変化は起こらない。

× (5) 牛肉は、暗赤色から褐色になる。
牛肉の色素「ミオグロビン」は、酸性条件下では褐色を示す「メトミオグロビン」に変化する。
 

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