問. 調理による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) ほうれんそうは、短時間ゆでると黄褐色になる。
(2) カリフラワーは、重曹とともにゆでると白色になる。
(3) マッシュルームの切り口は、長時間放置すると黄色になる。
(4) 乾燥のりは、火であぶると赤色が濃くなる。
(5) さばの普通筋は、酢じめすると白色になる。
答. (5)
解説
× (1) ほうれんそうは、長時間ゆでると黄褐色になる。
× (2) カリフラワーは、食酢とともにゆでると白色になる。
カリフラワーに含まれるフラボノイド色素は、酸性で白色、アルカリ性で黄色を呈する。
× (3) マッシュルームの切り口は、長時間放置すると黒色になる。
× (4) 乾燥のりは、火であぶると赤色が薄くなる。
赤色の色素であるフィコエリスリンは熱に不安定であるため、火であぶると分解され、赤色が薄くなる。
○ (5) さばの普通筋は、酢じめすると白色になる。