問. 食品の栄養成分と調理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 野菜のカロテンは、油炒めにより消化管からの吸収が良くなる。
(2) こまつなのカリウムは、ゆでることにより多くはゆで汁に溶出する。
(3) さつまいものでんぷんは、65℃ 付近で加熱を続けると高分子化する。
(4) 牛乳のアミノ酸は、小麦粉生地の焼き過程で糖と結合する。
(5) 魚肉のたんぱく質は、食塩を加えてこねた後に加熱するとゲル化する。
答. (3)
解説
○ (1) 野菜のカロテンは、油炒めにより消化管からの吸収が良くなる。
○ (2) こまつなのカリウムは、ゆでることにより多くはゆで汁に溶出する。
× (3) さつまいものでんぷんは、65℃ 付近で加熱を続けると低分子化する。
β-アミラーゼのはたらきにより、でんぷんが分解される。
○ (4) 牛乳のアミノ酸は、小麦粉生地の焼き過程で糖と結合する。
○ (5) 魚肉のたんぱく質は、食塩を加えてこねた後に加熱するとゲル化する。