問. 野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。
(2) 煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。
(3) 山菜のあくを除くために、食酢でゆでる。
(4) 十分に軟化させるために、60℃で加熱する。
(5) 生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。
答. (5)
解説
× (1) 緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水に食塩を加える。
食塩を加えることで、緑色色素のクロロフィルが安定化する。
× (2) 煮崩れ防止のために、ゆで水を酸性にする。
pH4付近が、最も煮崩れしにくい。
× (3) 山菜のあくを除くために、重曹でゆでる。
× (4) 十分に軟化させるために、90℃以上で加熱する。
60℃付近で加熱すると、野菜は硬化する。
○ (5) 生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。