問. 食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
(2) 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。
(3) 野菜にふりかけて、脱水させる。
(4) ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
(5) 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。
答. (2)
解説
○ (1) 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
× (2) 小麦粉生地に添加して、粘弾性を増加させる。
食塩は、グルテンの形成を促進するはたらきをもつ。
○ (3) 野菜にふりかけて、脱水させる。
○ (4) ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
○ (5) 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。