食べ物と健康

魚介類などを冷凍する際に、表面を氷の膜（グレーズ）で覆う処理。食品の酸化を防ぐ効果がある。 ○ 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。（35-63） × グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。（36-62）

末梢神経が障害されることにより、全身麻痺などを起こす疾患。カンピロバクターへの感染により引き起こされることがある。 ○ カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。（35-53）

収穫後に呼吸量が増加し、急激に成熟が進む果実。 ＜例＞ 西洋なし、バナナ、りんごなど × 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。（35-43）

糖アルコールの一種。干しこんぶの表面につく白い粉の主成分である。 × 干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。（35-44）

いか、たこなどに含まれるうま味成分。 ○ たこのうま味成分は、ベタインである。（35-49）

胡椒に含まれる辛味成分のひとつ。 × とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。（35-49）

クローブなどに含まれる香気成分。 × 柿の渋味成分は、オイゲノールである。（35-49）

特定保健用食品の関与成分のひとつ。糖の吸収を阻害し、血糖値の上昇を抑えるはたらきをもつ。 × L-アラビノースは、ミネラルの吸収を助ける食品である。（33-59）

ごま油に含まれる抗酸化物質のひとつ。 ○ ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。（31-46）

特定保健用食品の関与成分のひとつ。血圧を降下させる作用を持つ。 × ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。（30-52）