特集
高血圧治療薬（降圧薬） まとめ
食べ物と健康
給食経営管理論 一次加工品
原材料である農水産物を、大きく変えない程度に処理・加工した食品。＜例＞ カット野菜、小麦粉など○ 生鮮カット野菜は、一次加工品である。（35-164）
食べ物と健康 霜降り
魚を調理する際に、臭みを抑えるために熱湯を回しかけること。× 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。（26-75）
食べ物と健康 グレーズ処理
魚介類などを冷凍する際に、表面を氷の膜（グレーズ）で覆う処理。食品の酸化を防ぐ効果がある。○ 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。（35-63）× グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。（36-62）
食べ物と健康 ギラン・バレー症候群
末梢神経が障害されることにより、全身麻痺などを起こす疾患。カンピロバクターへの感染により引き起こされることがある。○ カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。（35-53）
食べ物と健康 クライマクテリック型果実
収穫後に呼吸量が増加し、急激に成熟が進む果実。＜例＞ 西洋なし、バナナ、りんごなど× 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。（35-43）
食べ物と健康 マンニトール
糖アルコールの一種。干しこんぶの表面につく白い粉の主成分である。× 干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。（35-44）
食べ物と健康 ベタイン
いか、たこなどに含まれるうま味成分。○ たこのうま味成分は、ベタインである。（35-49）
食べ物と健康 チャビシン
胡椒に含まれる辛味成分のひとつ。× とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。（35-49）
食べ物と健康 オイゲノール
クローブなどに含まれる香気成分。× 柿の渋味成分は、オイゲノールである。（35-49）
食べ物と健康 L-アラビノース
特定保健用食品の関与成分のひとつ。糖の吸収を阻害し、血糖値の上昇を抑えるはたらきをもつ。× L-アラビノースは、ミネラルの吸収を助ける食品である。（33-59）