食品中の水分に占める自由水の割合。水分活性が高いほど微生物が繁殖しやすいため、長期保存の際には乾燥や塩蔵により水分活性を低下させる。
水分活性と各種反応の関係性
＜脂質の酸化＞
水分活性が0.3付近で最も抑制される。
＜酵素反応＞
水分活性が高いほど促進される。
＜非酵素的褐変＞
中間水分食品（水分活性0.8付近）で促進される。
国試ではこう出た！
〇 水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。（35-47）
〇 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。（33-49）
〇 純水の水分活性は、1である。（29-56）