用語集

日本茶（緑茶）に含まれるうまみ成分。× わさびの辛味成分は、テアニンである。（31-52）

キュウリやゴーヤなどのウリ科植物に含まれる苦み成分。○ きゅうりの苦み成分は、ククルビタシンである。（31-52）

大根やワサビを調理（切断、破砕）することにより生成する辛味成分。グルコシノレートに、酵素であるミロシナーゼが作用することで生成される。○ だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。（30-47）× だいこんのイソチオシアネート類は、リ...

干ししいたけに含まれる核酸系うまみ成分。

油脂の物理的分析評価法のひとつ。劣化した油脂では発煙点が下がる。○ 発煙点は、油脂の酸化により低下する。（32-56）

平板上に卵を割り、卵黄の高さを卵黄の直径で割ることで算出する値。卵が古くなるにつれて値は小さくなる。× 卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。（32-48）

油脂1g中に含まれるトリアシルグリセロールや遊離脂肪酸を完全にけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数。構成脂肪酸の平均分子量を示し、平均分子量が大きいほど小さくなる。× けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。（32-52）