用語集

グリセロリン脂質の一種。大豆に多く含まれるほか、卵黄のリン脂質の約80％を占め、乳化性に関与している。また、乳化剤としてドレッシングなどに使用される。○ 卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。（32-48）

生理学的機能などに影響を与える保健機能成分を含む食品。消費者庁長官の許可を得て、特定の保健の用途に適する旨を表示できる食品。

事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品。販売前（販売日の60日前まで）に安全性や機能性に関する情報を消費者庁長官に届け出るが、個別の許可を受けたものではない。× 機能性表示食品は、特別用途食品の1つとして位置付けられ...

人の生命活動に必要な栄養素を補給することを趣旨とした食品。一定の基準量以上含む食品であれば届け出をしなくても機能性を表示することができる。【栄養機能表示などの詳しい情報】栄養機能食品とは：消費者庁× 栄養機能食品は、消費者庁長官への届出が必...

タケノコやさといもに含まれるえぐ味成分。○ たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。（33-51）

野菜や果物に含まれる食物繊維の一種。未熟果ではセルロースなどと結合したプロトペクチンの状態だが、熟すると可溶性のペクチンとなり、果肉も軟らかくなる。＜ 主な構成糖 ＞ ガラクツロン酸× ペクチンの主な構成糖は、グルクロン酸である。（32-5...

口から摂取され、生体に有益な作用をもたらす生きた微生物。＜例＞ビフィズス菌、乳酸菌× 有用菌の増殖を促進する難消化性糖質を、プロバイオティクスという。（30-76）

腸内細菌の栄養源となりその働きを助ける物質。＜例＞ 難消化性オリゴ糖、食物繊維○ 有用菌増殖効果のあるオリゴ糖は、プレバイオティクスである。（32-76）

野菜を、熱湯やスチームで短時間加熱する処理。酵素を不活化させ、酵素的褐変を抑制することができるため、冷凍野菜などの加工工程の一つとなっている。× ブランチング処理により、酵素は活性化する。（34-62）○ 酵素的褐変は、ブランチングにより抑...