食べ物と健康

問. 加熱調理器具に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アルミニウム鍋は、耐熱ガラス鍋より保温性が高い。(2) ステンレス鍋は、鉄鍋より熱が伝わりやすい。(3) 土鍋は、電気コンロで使用できる。(4) アルマイト鍋...

問. 食べ物の官能評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 嗜好型官能評価では、客観的に試料の差や品質を判断させる。(2) 3 点識別法は、 3 種類の試料を 2 個ずつ組み合わせて提示し、特性の強さを判断させる方...

問. 食品の保存性を高める方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができる。(2) 牛乳の高温短時間殺菌は、120～150℃ で2～4 秒間行われる。(3) CA 貯蔵で...

問. 食品とその製造に関与する微生物の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ビール ----- 麹かび(2) 漬物 ----- 乳酸菌(3) ヨーグルト ----- 枯草菌(4) 清酒 ----- 青かび(5) 糸引き納...

問. 食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) カタラーゼ ----- β-グルカン(2) ペクチナーゼ ----- イヌリン(3) キモシン ----- カゼイン(4) グルコースイソメ...

問. 食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 精密ろ過は、主に高分子化合物の濃縮に用いられる。(2) ヘキサン抽出は、水溶性成分の抽出に用いられる。(3) 超臨界抽出は、コーヒーの脱カフェインに用いられる...

問. 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 特別用途食品（とろみ調整用食品）は、特別用途食品の類型である病者用食品の 1 つである。(2) 栄養機能食品は、特別用途食品の 1 つである...

問. 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 100 g 当たりの熱量が 25 kcal の場合は、「0」と表示することができる。(2) たんぱく質は、「低い旨」の強調表示に関...

問. 食品添加物とその用途の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) グルコノデルタラクトン ----- 豆腐用凝固剤(2) ソルビン酸カリウム ----- 酸化防止剤(3) ステビア抽出物 ----- 栄養強化剤(4) ナ...

問. 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) デオキシニバレノールは、りんごを汚染するかび毒である。(2) ベンゾ［a］ピレンは、ヘテロサイクリックアミンの 1 つである。(3) アクリルアミドは、ア...