食べ物と健康

問. 食品添加物とその用途の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) グルコノデルタラクトン ----- 豆腐用凝固剤 (2) ソルビン酸カリウム ----- 酸化防止剤 (3) ステビア抽出物 ----- 栄養強化剤 (...

問. 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) デオキシニバレノールは、りんごを汚染するかび毒である。 (2) ベンゾ［a］ピレンは、ヘテロサイクリックアミンの 1 つである。 (3) アクリルアミド...

問. 食中毒の原因となる寄生虫と、その原因食品の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) アニサキス ----- 鯉 (2) サルコシスティス・フェアリー ----- 馬肉 (3) 無鉤条虫 ----- 豚肉 (4) クド...

問. ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) エンベロープ型ウイルスである。 (2) 二枚貝の中腸腺で増殖する。 (3) 不活化には、75℃ で 2 分間の加熱が有効である。 (4) ...

問. 細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 黄色ブドウ球菌は、ベロ毒素を産生する。 (2) ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌である。 (3) カンピロバクターによる食中毒は、主に煮込み料理で発生する。 (...

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 油脂の酸敗は、光により抑制される。 (2) 過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。 (3) りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダ...

問. 食品成分とその三次機能の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) リン酸化オリゴ糖カルシウム ----- 血中コレステロールを減らす。 (2) 難消化性オリゴ糖 ----- 歯を丈夫で健康にする。 (3) 大豆イソフ...

問. 食品に含まれるビタミン及びプロビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) エルゴステロールは、紫外線によりコレカルシフェロールに変換される。 (2) L-デヒドロアスコルビン酸は、抗酸化作用をもつ。 (3...

問. 調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。 (2) 減塩しょうゆの食塩濃度は、約 16％ である。 (3) 醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものであ...

問. 鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ハウユニットは、濃厚卵白の高さを直径で除して算出する。 (2) 完全に凝固する温度は、卵白より卵黄の方が高い。 (3) 卵黄は、ビタミン C を多く含む。 (4) ...