38-50 食品の変質に関する記述である。

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) 油脂の酸敗は、光により抑制される。

(2) 過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。

(3) りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用が関与している。

(4) ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ反応により生成する。

(5) わが国では、γ 線照射による殺菌が認められている。

 

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答. (3)
解説

× (1) 油脂の酸敗は、光により促進される。

× (2) カルボニル価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。
過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるヒドロぺルオキシド(過酸化物)量の指標である。

(3) りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用が関与している。

× (4) ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応により生成する。

× (5) わが国では、γ 線照射による殺菌が認められていない。
食品への放射線の照射は、じゃがいもの発芽防止の目的でのみ認められている。