食べ物と健康

問. 果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) バナナは、追熟に伴いでんぷんが増加する。 (2) 日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。 (3) りんごの主な多糖類は、アガロペクチンである。 (4) 赤肉種の...

問. 大豆および大豆加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 大豆の吸水速度は、小豆よりも遅い。 (2) 大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。 (3) 大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸であ...

問. 牛乳に含まれる主な炭水化物の構造式として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 答. (3) 解説 牛乳に含まれる主な炭水化物は、ラクトース（乳糖）である。 × (1) アスパルテームの構造式である。 アスパルテームは、アスパラギン酸...

問. あるトマトジュースの表示である（図）。図のａ～ｃに該当する数値の組合せとして、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 a ----- b ----- c (1) 40 ----- 7 ----- 0 (2) 40 ----- 7 ---...

問. うどん 100 g 当たりに含まれる食塩相当量および調理による重量変化率を示した（表）。生うどん 150 g をゆでたとき、ゆでうどんに含まれる食塩相当量（g）として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 4.5 (2) 3....

問. 人間と食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 人間は、食物連鎖の二次消費者に位置している。 (2) 個人の食嗜好は、幼児期から高齢期に至るまで変化しない。 (3) わが国の生産額ベースの総合食料自給率は、...

問. 食品の栄養成分と調理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 野菜のカロテンは、油炒めにより消化管からの吸収が良くなる。 (2) こまつなのカリウムは、ゆでることにより多くはゆで汁に溶出する。 (3) さつまい...

問. 調理による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ほうれんそうは、短時間ゆでると黄褐色になる。 (2) カリフラワーは、重曹とともにゆでると白色になる。 (3) マッシュルームの切り口は、長時間...

問. 食品の硬さを調整するための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) じゃがいもは、軟らかくするために 65℃ に保ちながらゆでる。 (2) さつまいもは、軟らかくするためにミョウバン入りの水でゆでる。 (3...

問. 食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 冷凍食品では、冷却時に -1～-5℃ の温度帯を緩慢に通過させて -20℃ にすることで品質が良好に保持される。 (2) パーシ...