食べ物と健康

問. 食品の硬さを調整するための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) じゃがいもは、軟らかくするために 65℃ に保ちながらゆでる。(2) さつまいもは、軟らかくするためにミョウバン入りの水でゆでる。(3) れ...

問. 食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 冷凍食品では、冷却時に -1～-5℃ の温度帯を緩慢に通過させて -20℃ にすることで品質が良好に保持される。(2) パーシャル...

問. 表は、日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）からの抜粋である。「ゆで」による重量変化率が 150％ のモロヘイヤについて、調理前の可食部重量が 50 g のとき、ゆでた後のビタミンＣ量（mg）として、最も適当なのはどれか。 1 つ...

問. 加工食品で利用されている多糖類とその原料に関する組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アガロース ----- あまのり(2) アルギン酸 ----- 昆布(3) ペクチン ----- てんぐさ(4) カラギーナン ...

問. 食品とその加工方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) うどんの製造に、かん水を使用する。(2) パンは、麹かびを利用して膨化させ製造する。(3) こんにゃくの製造に、水酸化カルシウムを使用する。(4) きな...

問. 食品加工に利用される酵素とその利用に関する組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) パパイン ----- みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去(2) キモシン ----- 味噌製造における大豆たんぱく質の分解(3)...

問. 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 特定保健用食品以外の特別用途食品には、許可証票（マーク）は定められていない。(2) 特別用途食品（総合栄養食品）には、「食生活は、主食、主菜...

問. 栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) カリウム ----- 「正常な血圧を保つのに必要な栄養素です」(2) 鉄 ----- 「赤血球を作るのに必要な栄養...

問. 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 品質が急速に劣化しやすい食品には、賞味期限を表示しなければならない。(2) 食物繊維量は、表示が推奨されている。(3) 食塩相当量...

問. 主にまぐろや青魚から摂取される n-3 系脂肪酸である。この脂肪酸の構造式として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。答. (3)解説まぐろや青魚から摂取される n-3 系脂肪酸には、EPA や DHA がある。選択肢の構造式から、「...