問. 調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。
(2) 減塩しょうゆの食塩濃度は、約 16％ である。
(3) 醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。
(4) みその麹歩合は、大豆量から麹量を差し引いた値である。
(5) 5′ -グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。
答. (5)
解説
× (1) グラニュー糖の甘味度は、温度により変化しない。
グラニュー糖の主成分であるスクロースは、温度による甘味度の変化がみられない。果物などに含まれるフルクトースは、温度が低くなるほど甘味度が高くなる。
× (2) 減塩しょうゆの食塩濃度は、9％ 以下である。
こいくちしょうゆの食塩濃度は、約 16％ である。
× (3) 合成酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。
× (4) みその麹歩合は、大豆量に対する麹量の比率である。
○ (5) 5′ -グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。
5′ -グアニル酸ナトリウムは、しいたけなどに含まれる。