38-46 調味料に関する記述である。

問. 調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。

(2) 減塩しょうゆの食塩濃度は、約 16% である。

(3) 醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。

(4) みその麹歩合は、大豆量から麹量を差し引いた値である。

(5) 5′ -グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。

 

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答. (5)
解説

× (1) グラニュー糖の甘味度は、温度により変化しない。
グラニュー糖の主成分であるスクロースは、温度による甘味度の変化がみられない。果物などに含まれるフルクトースは、温度が低くなるほど甘味度が高くなる。

× (2) 減塩しょうゆの食塩濃度は、9% 以下である。
こいくちしょうゆの食塩濃度は、約 16% である。

× (3) 合成酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。

× (4) みその麹歩合は、大豆量に対する麹量の比率である。

(5) 5′ -グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。
5′ -グアニル酸ナトリウムは、しいたけなどに含まれる。