38-60 食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。

問. 食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) カタラーゼ —– β-グルカン

(2) ペクチナーゼ —– イヌリン

(3) キモシン —– カゼイン

(4) グルコースイソメラーゼ —– スクロース

(5) トランスグルタミナーゼ —– ナリンギン

 

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答. (3)
解説

× (1) β-グルカナーゼ —– β-グルカン
カタラーゼは、過酸化水素を分解する酵素であり、チーズの製造時に利用される。

× (2) イヌリナーゼ —– イヌリン
ペクチナーゼは、ペクチンを分解する酵素であり、清澄果汁の製造に利用される。

(3) キモシン —– カゼイン

× (4) インベルターゼ —– スクロース
グルコースイソメラーゼは、グルコースをフルクトースに変換する酵素であり、異性化糖の製造に利用される。

× (5) ナリンギナーゼ —– ナリンギン
トランスグルタミナーゼは、たんぱく質の架橋化反応に関わる酵素であり、かまぼこなどの製造に利用される。

 

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