問. 食品加工に利用される酵素とその利用に関する組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) パパイン —– みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去
(2) キモシン —– 味噌製造における大豆たんぱく質の分解
(3) ペクチナーゼ —– 転化糖製造におけるショ糖の分解
(4) トランスグルタミナーゼ —– かまぼこ製造におけるゲル形成の向上
(5) グルコースイソメラーゼ —– 柑橘果汁製造における苦味の除去
答. (4)
解説
× (1) ヘスペリジナーゼ —– みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去
パパインは肉の軟化に利用される。
× (2) プロテアーゼ —– 味噌製造における大豆たんぱく質の分解
キモシンは、チーズの製造に利用される。
× (3) インベルターゼ —– 転化糖製造におけるショ糖の分解
ペクチナーゼは、果汁の清澄化に利用される。
○ (4) トランスグルタミナーゼ —– かまぼこ製造におけるゲル形成の向上
× (5) ナリンギナーゼ —– 柑橘果汁製造における苦味の除去
グルコースイソメラーゼは、異性化糖の製造に用いられる。