問. 食品とその加工方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) うどんの製造に、かん水を使用する。
(2) パンは、麹かびを利用して膨化させ製造する。
(3) こんにゃくの製造に、水酸化カルシウムを使用する。
(4) きなこは、豆乳を加熱して表面にできた膜を乾燥後に粉砕して製造する。
(5) コーングリッツは、とうもろこしを湿式粉砕して製造する。
答. (3)
解説
× (1) 中華麺の製造に、かん水を使用する。
中華麺の色が黄色いのは、アルカリ性のかん水を加えることにより、小麦に含まれるフラボノイド色素の色調が変化するためである。
× (2) パンは、酵母を利用して膨化させ製造する。
○ (3) こんにゃくの製造に、水酸化カルシウムを使用する。
水酸化カルシウムを加えることにより、こんにゃくいものグルコマンナンをゲル化させる。
× (4) きなこは、煎った大豆を粉砕して製造する。
× (5) コーングリッツは、とうもろこしを乾式粉砕して製造する。