過去問

問. 寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) アニサキス ----- コイ (2) クドア ----- ヒラメ (3) サルコシスティス ----- マス (4) トキソプラズマ ----- ホタルイ...

問. ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 数十から数百個のウイルス量で感染する。 (2) 食中毒が多く発生する時期は、夏季である。 (3) ヒトからヒトへ感染しない。 (4) 食中...

問. 細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。 (2) 黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。 (3) ウェルシュ菌による食中毒の主症...

問. 食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 農林水産省に設置されている。 (2) 食品衛生法により設置されている。 (3) 食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。 (4) 食品添加物の一日摂取許...

問. 食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) もも ----- ヌートカトン (2) 淡水魚 ----- 桂皮酸メチル (3) 発酵バター ----- レンチオニン (4) 干ししいたけ --...

問. 食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。 (2) ビタミン B2 は、光に対して安定である。 (3) アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を...

問. 食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 大豆油は、非ニュートン流体である。 (2) コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。 (3) メレンゲは、チキソトロピーを示す。 (4) 水ようかんは、キセロゲ...

問. 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 純水の水分活性は、100 である。 (2) 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。 (3) 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。 (4) ...

問. 嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 紅茶は、不発酵茶である。 (2) 煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。 (3) 茶のうま味成分は、カフェインによる。 (4) コーヒーの褐色は、主に...

問. 牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 炭水化物の大部分は、マルトースである。 (2) β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。 (3) カゼインは、pH 6.6 に調整すると凝集沈殿する。 (4) ...