過去問

問. 食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。 (2) ビタミン B2 は、光に対して安定である。 (3) アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を...

問. 食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 大豆油は、非ニュートン流体である。 (2) コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。 (3) メレンゲは、チキソトロピーを示す。 (4) 水ようかんは、キセロゲ...

問. 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 純水の水分活性は、100 である。 (2) 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。 (3) 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。 (4) ...

問. 嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 紅茶は、不発酵茶である。 (2) 煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。 (3) 茶のうま味成分は、カフェインによる。 (4) コーヒーの褐色は、主に...

問. 牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 炭水化物の大部分は、マルトースである。 (2) β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。 (3) カゼインは、pH 6.6 に調整すると凝集沈殿する。 (4) ...

問. 藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) わかめは、緑藻類である。 (2) あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。 (3) てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。 (4) こんぶの主なうま味...

問. 果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。 (2) バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。 (3) 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実で...