給食経営管理論 35-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。 問. 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。(2) 資源を組織的に組み合わせるシステムである。(3) オペレーションシステ... 給食経営管理論
給食経営管理論 35-153 特定給食施設で提供される給食が担うことのできる役割である。 問. 特定給食施設で提供される給食が担うことのできる役割である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) 健康寿命の延伸に寄与する。(2) 地産地消の推進に寄与する。(3) 利用者の食環境を整える。(4) 不特定多数の人々の栄養管理を行う... 給食経営管理論
食べ物と健康 35-67 代表的な料理の献立の構成に関する記述である。 問. 代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 会席料理では、最初に飯と汁が供される。(2) 精進料理では、煮干しだしの汁が供される。(3) 西洋料理の正餐では、最初に魚料理(ポワソン)が供され... 食べ物と健康
食べ物と健康 35-66 酢による食品の色の変化に関する記述である。 問. 酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。(2) 赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。(3) れんこんは、白色から黄色になる。(4) にんじんは、橙赤色... 食べ物と健康
食べ物と健康 35-65 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。 問. 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。(2) でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキスト... 食べ物と健康
食べ物と健康 35-64 調理器具・機器に関する記述である。 問. 調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 三徳包丁は、代表的な和包丁である。(2) 両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。(3) 平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。(... 食べ物と健康
食べ物と健康 35-63 食品の保存に関する記述である。 問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。(2) 冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。(3) 水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。... 食べ物と健康
食べ物と健康 35-62 畜肉の加工および加工品に関する記述である。 問. 畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。(2) ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。(3) ボンレスハムは... 食べ物と健康
食べ物と健康 35-61 穀類の加工品に関する記述である。 問. 穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。(2) 無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。(3) 薄力粉のたんぱく質含量は、... 食べ物と健康
食べ物と健康 35-60 特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。 問. 特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) サーデンペプチド ----- 血圧が高めの方に適した食品(2) キトサン ----- カルシウムの吸収を促進する食品(3) ガラクトオリゴ... 食べ物と健康