食べ物と健康

問. 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。(2) 使用基準は、一日摂取許容量（ADI）を超えないように設定される。(3) 指定添加物は、消費者庁長官によって指定される...

問. 食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ポリ塩化ビフェニル（PCB）は、水に溶けやすい。(2) デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。(3) ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。...

問. 腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 少量の菌数でも感染する。(2) 毒素は、テトロドトキシンである。(3) 潜伏期間は、2～10日間程度である。(4) 主な症状は、腹痛と血便である。...

問. 細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。(2) 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。(3) サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10...

問. 食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。(2) アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。(3) 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によ...

問. 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。(2) 検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。(3) 検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当し...

問. 食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。(2) 寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。(3) ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。(4) クッキーは、分散媒が...

問. 食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) わさびの辛味は、ピペリンによる。(2) 干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。(3) にがうりの苦味は、テオフィリンによる。(4) 柿の渋味は、不溶性...

問. 食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) とうがらし ------ カプサイシン(2) すいか ------ リコペン(3) いちご ------ ベタニン(4) 赤ビート ------ フィコエリスリン(...

問. 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。(2) 微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。(3) 脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。(4) ...