食べ物と健康

問. 食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。(2) アニサキスは、卵移行症型である。(3) クドアは、ひらめの生食により感染する。(4) 肝吸虫は、不完全調理の...

問. 調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) みその褐色は、酵素反応による。(2) しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。(3) みりん風調味料は、混成酒である。(4) バルサミコ酢の原料は、りんごである。(5) ...

問. 牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 主な糖質は、マンノースである。(2) 主な脂質は、リン脂質である。(3) 中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。(4) 加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。(5) ...

問. 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。(2) うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。(3) レモンの酸味は...

問. フグ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ベロ毒素である。(2) 加熱により無毒化される。(3) 中毒症状は、激しい下痢である。(4) 毒性は、ハウユニット（HU）で表される。(5) 卵巣や肝臓に蓄積している。答....

問. 植物性食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) とうがらし ------ クルクミン(2) とうもろこし ------ ルテイン(3) いちご ------ フィコシアニン(4) 赤しそ ------ リコ...

問. 食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。(2) アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。(3) えびやかにをゆでると赤色になるの...

問. 食中毒の原因菌と原因食品の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 腸管出血性大腸菌 ------ 卵焼き(2) サルモネラ属菌 -------- しめさば(3) 腸炎ビブリオ ---------- あゆの塩焼き(4) ボツリ...

問. 食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。(2) 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。(3) 食肉の塩漬では、保...

問. 米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) うるち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。(2) もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。(3) すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。(4)...