食べ物と健康

問. 食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。 (2) アニサキスは、卵移行症型である。 (3) クドアは、ひらめの生食により感染する。 (4) 肝吸虫は、不完...

問. 調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) みその褐色は、酵素反応による。 (2) しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。 (3) みりん風調味料は、混成酒である。 (4) バルサミコ酢の原料は、りんごである。...

問. 牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 主な糖質は、マンノースである。 (2) 主な脂質は、リン脂質である。 (3) 中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。 (4) 加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。...

問. 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。 (2) うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。 (3) レモンの...

問. フグ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ベロ毒素である。 (2) 加熱により無毒化される。 (3) 中毒症状は、激しい下痢である。 (4) 毒性は、ハウユニット（HU）で表される。 (5) 卵巣や肝臓に蓄積して...

問. 植物性食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) とうがらし ------ クルクミン (2) とうもろこし ------ ルテイン (3) いちご ------ フィコシアニン (4) 赤しそ -----...

問. 食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。 (2) アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。 (3) えびやかにをゆでると赤色に...

問. 食中毒の原因菌と原因食品の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 腸管出血性大腸菌 ------ 卵焼き (2) サルモネラ属菌 -------- しめさば (3) 腸炎ビブリオ ---------- あゆの塩焼き (4)...

問. 食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。 (2) 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。 (3) 食肉の塩漬で...

問. 米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) うるち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。 (2) もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。 (3) すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。...