食べ物と健康

問. 植物性食品とその香気成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) にんにく ------ 酢酸イソアミル (2) しいたけ ------ レンチオニン (3) グレープフルーツ ------ 桂皮酸メチル (4) きゅうり...

問. 野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。 (2) うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。 (3) だいこんの辛味成分は、イソチオシアネート...

問. 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。 (2) 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。 (3) 貝類の旨味は、酒石酸による。 (4) 淡水魚の生臭さは、ピペリジンに...

問. 残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。 (2) ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。 (3) PCBは、カネミ油症事件の原因...

問. でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。 (2) くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる｡ (3) じゃがいもでんぷんのゲル...

問. 食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 味覚に影響を及ぼす。 (2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。 (3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。 (4) えん下困難者...

問. 食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0％が目安である。 (2) すまし汁の食塩濃度は、1.2％が目安である。 (3) 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の...

問. 食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) かたさ -------- 破断測定機 (2) 付着性 -------- テクスチュロメーター (3) 酸味 ----------- pHメーター...

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。 (2) 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。 (3) ボツリヌス菌は...

問. 食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。 (2) 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。 (3) 硫酸ナトリウムは、大豆...