食べ物と健康

問. 牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 主な糖質は、マンノースである。(2) 主な脂質は、リン脂質である。(3) 中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。(4) 加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。(5) ...

問. 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。(2) うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。(3) レモンの酸味は...

問. フグ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ベロ毒素である。(2) 加熱により無毒化される。(3) 中毒症状は、激しい下痢である。(4) 毒性は、ハウユニット（HU）で表される。(5) 卵巣や肝臓に蓄積している。答....

問. 植物性食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) とうがらし ------ クルクミン(2) とうもろこし ------ ルテイン(3) いちご ------ フィコシアニン(4) 赤しそ ------ リコ...

問. 食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。(2) アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。(3) えびやかにをゆでると赤色になるの...

問. 食中毒の原因菌と原因食品の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 腸管出血性大腸菌 ------ 卵焼き(2) サルモネラ属菌 -------- しめさば(3) 腸炎ビブリオ ---------- あゆの塩焼き(4) ボツリ...

問. 食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。(2) 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。(3) 食肉の塩漬では、保...

問. 米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) うるち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。(2) もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。(3) すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。(4)...

問. 日本の日常食の配膳について、料理や食器・食具の特徴、食べやすさの合理性から示したものである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。答. (2)解説ご飯は左、汁は右。⇐前　　　次⇒

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。(2) 塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。(3) 酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。(4) 冷蔵では、保存性が低下する野菜類...