食べ物と健康

問. 食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) クロロフィルは、酸に安定である。(2) β-カロテンは、光に安定である。(3) ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。(4) ミオグロビンは、酸化すると褐色...

問. 食物繊維と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ペクチン ------ マンノース(2) イヌリン ------ フルクトース(3) コンドロイチン硫酸 ------ N-アセチルグルコサミン(4) ヒアルロン...

問. 食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。(2) ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。(3) ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により...

問. 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 指定添加物は、消費者庁長官が指定する。(2) 天然物は、指定添加物の対象にならない。(3) 生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。(4) ビタミンを栄養強化の...

問. 人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) リステリア症は、髄膜炎の原因となる。(2) 炭疽は、感染動物との接触によって感染する。(3) ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。(4) レプトス...

問. アクリルアミドに関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 動物性食品の加工により多く生成される。(2) 食品の凍結により生成される。(3) アスパラギンとグルコースが反応して生成される。(4) 加熱調理で分解される。(5)...

問. 微生物に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。(2) バシラス属細菌は、10％の食塩濃度で生育できる。(3) 通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる...

問. 魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 筋漿（筋形質）たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。(2) 生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。(3) 魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身がで...

問. 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。(2) 酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより大きい。(3) 肉類の炭水化物の値は、差...

問. 微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。(2) 豆みそは、米麹を利用する。(3) 濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。(4) 糸引き納豆の粘質物には、ポリグ...