食べ物と健康

問. 食物繊維と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ペクチン ------ マンノース (2) イヌリン ------ フルクトース (3) コンドロイチン硫酸 ------ N-アセチルグルコサミン (4) ヒ...

問. 食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。 (2) ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。 (3) ヨーグルトは、カゼインを酵素作用...

問. 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 指定添加物は、消費者庁長官が指定する。 (2) 天然物は、指定添加物の対象にならない。 (3) 生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。 (4) ビタミンを栄...

問. 人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) リステリア症は、髄膜炎の原因となる。 (2) 炭疽は、感染動物との接触によって感染する。 (3) ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。 (4) ...

問. アクリルアミドに関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 動物性食品の加工により多く生成される。 (2) 食品の凍結により生成される。 (3) アスパラギンとグルコースが反応して生成される。 (4) 加熱調理で分解される...

問. 微生物に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。 (2) バシラス属細菌は、10％の食塩濃度で生育できる。 (3) 通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育...

問. 魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 筋漿（筋形質）たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。 (2) 生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。 (3) 魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり...

問. 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。 (2) 酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより大きい。 (3) 肉類の炭水化物の値...

問. 微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。 (2) 豆みそは、米麹を利用する。 (3) 濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。 (4) 糸引き納豆の粘質物には...

問. 食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。 (2) 硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。 (3) ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。 ...