食べ物と健康

問. 微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。(2) 豆みそは、米麹を利用する。(3) 濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。(4) 糸引き納豆の粘質物には、ポリグ...

問. 食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。(2) 硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。(3) ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。(4) ...

問. 植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) こんぶの旨味 ---------- クロロゲン酸(2) きゅうりの苦味 -------- ククルビタシン(3) しょうがの辛味 -------- ナリンギン(...

問. 食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 紅茶の製造 ------ α-アミラーゼ(2) 異性化糖の製造 ------ インベルターゼ(3) 低乳糖牛乳の製造 ------ マルターゼ(4) チ...

問. 植物性食品とその香気成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) にんにく ------ 酢酸イソアミル(2) しいたけ ------ レンチオニン(3) グレープフルーツ ------ 桂皮酸メチル(4) きゅうり ---...

問. 野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。(2) うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。(3) だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである...

問. 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。(2) 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。(3) 貝類の旨味は、酒石酸による。(4) 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。(...

問. 残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。(2) ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。(3) PCBは、カネミ油症事件の原因物質で...

問. でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。(2) くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる｡(3) じゃがいもでんぷんのゲルに食塩...

問. 食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 味覚に影響を及ぼす。(2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。(3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。(4) えん下困難者用食品の...