食べ物と健康

問. 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。 (2) みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。 (3) 還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素...

問. 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。 (2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。 (3) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。 (4) 屈折率は...

問. ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) こんぶの主な多糖類である。 (2) 主な構成糖は、グルクロン酸である。 (3) 果実の成熟とともに不溶化する。 (4) 低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下...

問. 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。 (2) 食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。 (3) 炭水化物の成分値には...

問. 微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ビールは、単発酵酒である。 (2) 焼酎乙類（本格焼酎）は、単式蒸留機を用いて蒸留する。 (3) 純米吟醸酒は、精米歩合が70％以上である。 (4) ワインビネガ...

問. 鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。 (2) オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。 (3) リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。 (4) 卵黄係数は、鮮...

問. 野菜とその含有成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) キャベツ ------ S-メチルメチオニン (2) たまねぎ ------ イソチオシアネート (3) だいこん ------ ジプロピルジスルフィド (4) ...

問. 小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 強力粉は、軟質小麦から製造される。 (2) 六条大麦は、麦みその原料として利用される。 (3) 小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。 (4) 二条大麦の主な構...

問. 食嗜好に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 個人の一生で変化する。 (2) 服用している医薬品の影響を受ける。 (3) 分析型の官能評価（3点識別法）で調べる。 (4) 環境要因による影響を受ける。 (5) 栄...