問. 食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) わさびの辛味は、ピペリンによる。
(2) 干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。
(3) にがうりの苦味は、テオフィリンによる。
(4) 柿の渋味は、不溶性ペクチンによる。
(5) たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。
答. (5)
解説
× (1) わさびの辛味は、アリルイソチオシアネートによる。
ピペリンは、こしょうの辛味成分である。
× (2) 干ししいたけのうま味は、グアニル酸による。
グルタミン酸は、昆布などに含まれるうま味成分である。
× (3) にがうりの苦味は、ククルビタシンによる。
テオフィリンは、茶葉に含まれる苦味成分である。
× (4) 柿の渋味は、水溶性ペクチンによる。
○ (5) たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。