給食経営管理論

問. 回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。 (2) 煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。 (3) 撹拌の回数を多くする。 (4) 余熱を考...

問. 給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。 (2) 手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く。 (3) 調理従事者は、指先から腕までを洗う。 (...

問. クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 提供する料理の種類 (2) 使用機器の種類 (3) 調理作業の担当者 (4) 食事提供の開始...

問. 野菜の冷凍食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 即日調理する必要がある。 (2) 食数変動に対応しにくい。 (3) 下処理に労力がかかる。 (4) 生ごみの量が少ない。 (5) 年間を通して価格変動が大きい。 ...

問. 給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。 (2) 品質の維持には、献立の標準化が必要である。 (3) 検食担当者は、適合（製造）品質を評価する。 (4...

問. 給食における製造原価に含まれる費用である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 野菜の殺菌費 (2) 調理従事者の教育・訓練費 (3) 調理従事者の検便検査費 (4) 冷蔵庫の減価償却費 (5) 販売促進用の消耗品費 答. (5)...

問. 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 入口の食事...

問. 病院給食において、業務委託できる内容である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 献立表作成基準の作成 (2) 食材の調達 (3) 調理・盛り付け (4) 食事の配膳 (5) 食器の洗浄 答. (1) 解説 × (1) 献立表作成...

問. 全国の特定給食施設について、施設数が多い順に上から、施設数と管理栄養士数を示した表である。a、b、cの施設の組合せとして正しいのはどれか。1つ選べ。 a ---- b ---- c (1) 学校 ---- 病院 ---- 事業所 (2...

問. 病院の栄養・食事管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 管理栄養士は、入院患者の栄養管理計画書を作成することができる。 (2) 管理栄養士は、特別食を指示することができる。 (3) 管理栄養士は、入院時食事療...