給食経営管理論

問. シフトワーカーが多い企業において、社員食堂の改革を計画している。新しいヘルシーメニューをプロダクト（Product）とした場合の改善内容とマーケティングミックスの要素の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 営業時間を勤務シ...

問. 経口移行加算を算定できる児童福祉施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 乳児院(2) 保育所(3) 児童養護施設(4) 児童自立支援施設(5) 重症心身障害児施設答. (5)解説○ (5) 重症心身障害児施設経口移行加算は、経...

問. 健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。(1) 1 回 300 食を提供する病院 ----- 配置するよう努めなければならない(2) 1 回 300 食を提供する特別養護...

問. 回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。(2) 煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。(3) 撹拌の回数を多くする。(4) 余熱を考慮して消...

問. 給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。(2) 手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く。(3) 調理従事者は、指先から腕までを洗う。(4) 使...

問. クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。(1) 提供する料理の種類(2) 使用機器の種類(3) 調理作業の担当者(4) 食事提供の開始時刻答....

問. 野菜の冷凍食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 即日調理する必要がある。(2) 食数変動に対応しにくい。(3) 下処理に労力がかかる。(4) 生ごみの量が少ない。(5) 年間を通して価格変動が大きい。答. (4)...

問. 給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。(2) 品質の維持には、献立の標準化が必要である。(3) 検食担当者は、適合（製造）品質を評価する。(4) 適合...

問. 給食における製造原価に含まれる費用である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 野菜の殺菌費(2) 調理従事者の教育・訓練費(3) 調理従事者の検便検査費(4) 冷蔵庫の減価償却費(5) 販売促進用の消耗品費答. (5)解説○ (1...

問. 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。(1) 入口の食事サ...