給食経営管理論

問. 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。(2) 作業指示書に、米の単価を記載する。(3) 炊飯調理の担当者は、...

問. 給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 検食簿から、調理中の重量変化を評価した。(2) 盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。(3) 盛り残した量から、集団の摂取量を評価した。...

問. K総合病院の、18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) たんぱく質の摂取エネルギー比率は、20％E以上25％E未満とする。(2) 飽和脂肪酸の摂取エネルギー比率は、7％...

問. 昼食を提供する社員食堂における、現在の利用者集団のアセスメントに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 身体活動レベルを、年齢階級別人数より把握した。(2) BMIを、入社時の身長・体重記録に基づき算出した。(3) 生活...

問. 会社の社員食堂におけるマーケティング戦略と、その具体的な活動の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) マーケティングリサーチ ------ 期間限定メニューの商品化計画(2) セグメンテーション ------ 購入傾向分析に...

問. 事業所給食の経営資源と、その具体的な活用の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 人的資源 -------- 客単価を上げる。(2) 物的資源 -------- 利用者の身体状況を把握する。(3) 資金的資源 ------ ...

問. 経営管理のプロセスの5要素と、その内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 計画 -------- 各人の業務分担の明確化(2) 組織化 ------ 目標に向けた実施活動の指導(3) 指揮 -------- 計画と実施...

問. 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 1回100食を提供する児童自立支援施設(2) 1回100食を提供する特別養護老人ホーム(3) 1回300食を提供する病院(4)...

問. 特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと、健康増進法により規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 施設の設置者(2) 施設の施設長(3) 施設の給食部門長(4) 施設の管理栄養士...

問. 給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 栄養・食事管理 ------ 作業工程の確認(2) 食材料管理 ------ 食品構成表の作成(3) 品質管理 ------ 貯蔵食品の購入...