給食経営管理論

問. 特定給食施設で提供される給食に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 利用者の生活習慣に配慮する。(2) 利用者の身体状況に配慮する。(3) 利用者の嗜好に配慮する。(4) 利用者の望ましい食習慣の形成を目指す。(5...

問. 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 入庫量は、発注量を用いる。(2) 期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。(3) 在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。(4) 腐敗による廃棄食品は、在庫金額として...

問. 給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 提供管理 ------ セントラルキッチンシステム(2) 生産管理 ------ クックチルシステム(3) 施設・設備管理 ------...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 購入後の食品の泥は、除去する。(2) 採取する食品の重量は、5g前後とする。(3) 調理済み食品は、盛り付け前に採取する。(...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。 □に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が ａ ℃で、 ｂ 秒間以上加熱されていることを確...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) フードカッターの部品 ------ 80℃で5分間以上(2) 調理台 ------ 50％アルコールで噴霧(3) 包丁 -...

問. 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 検収室の肉冷蔵庫 ------ 6℃(2) 検収室の魚冷蔵庫 ------ 8℃(3) 検収室の野菜冷蔵庫 ...

問. 調理従事者の初期教育訓練の内容である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 人事考課の方法(2) HACCPに基づく品温測定の方法(3) リーダーシップを発揮する方法(4) 給食施設の経営理念の立案方法(5) 部下の指導方法答. (2)...

問. 給食施設において、災害時のために購入する備蓄食品である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 常温保存可能な食品(2) 1食分ずつの個別包装食品(3) 2年以上の保存期間の食品(4) 加熱不要の食品(5) 下処理不要のカット生野菜答...

問. 給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 利用者の人員構成表(2) 嗜好調査結果(3) 栄養出納表(4) 調理工程表(5) 災害時対応マニュアル答. (4)解説○ (4) ...