給食経営管理論

問. 給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 利用者の人員構成表 (2) 嗜好調査結果 (3) 栄養出納表 (4) 調理工程表 (5) 災害時対応マニュアル 答. (4) 解...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設設備の管理内容と行うべき頻度の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 排水溝を含む床の清掃 ------ 週に1回 (2) 手指の触れる場所の清掃 ------ 週に1回 (3) ...

問. ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 検収時の細菌汚染 ------ 検収重量の測定 (2) 下処理時の品質劣化 ------ シンクで3回流水洗浄 (3) 加熱調理時の...

問. 給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 照明器具を吊り下げ式にする。 (2) 床面に100分の8の勾配をつける。 (3) 回転釜をウォールマウント工法で設置する。 ...

問. 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。 (2) カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。 (3) ゆで水に対する投入量が多い...

問. 給食施設の配食・配膳方式の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 中央配膳方式は、パントリー配膳方式（病棟配膳方式）より多くの作業従事者を必要とする。 (2) パントリー配膳方式は、中央配膳方式より利用者とのコミ...

問. 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 期首在庫量は、前月末の棚卸し量を用いる。 (2) 品質が劣化した食品は、在庫金額に含める。 (3) 純食材料費は、期間支払金額と期末在庫金額の差である。 (4) ...

問. 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。 (2) 作業指示書に、米の単価を記載する。 (3) 炊飯調理の担当...

問. 給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 検食簿から、調理中の重量変化を評価した。 (2) 盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。 (3) 盛り残した量から、集団の摂取量を評価...

問. K総合病院の、18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) たんぱく質の摂取エネルギー比率は、20％E以上25％E未満とする。 (2) 飽和脂肪酸の摂取エネルギー比率は、...