給食経営管理論

問. 給食施設における経営資源とその課題の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 人的資源 ------ 施設・設備の老朽化(2) 物的資源 ------ 労務費の増大(3) 資金的資源 ------ 利用者情報の不足(4) 情報...

問. サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 献立作成業務が軽減できる。(2) 食材料発注業務が簡素化できる。(3) 調理作業が標準化できる。(4) 棚卸し業務が省略できる。(5) 食数管理が効...

問. 給食経営管理におけるサブシステムとその管理業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 栄養・食事管理 ------ 遊離残留塩素濃度検査(2) 食材料管理 ------ 在庫量調査(3) 品質管理 ------ 備品調査(...

問. 給食経営管理におけるサブシステムとその主な目的の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 栄養・食事管理 ------ 調理従事者の労働安全性を確保する。(2) 献立管理 ------ 具体的な栄養量の基準を設定する。(3) ...

問. 特定給食施設で提供される給食に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 利用者の生活習慣に配慮する。(2) 利用者の身体状況に配慮する。(3) 利用者の嗜好に配慮する。(4) 利用者の望ましい食習慣の形成を目指す。(5...

問. 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 入庫量は、発注量を用いる。(2) 期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。(3) 在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。(4) 腐敗による廃棄食品は、在庫金額として...

問. 給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 提供管理 ------ セントラルキッチンシステム(2) 生産管理 ------ クックチルシステム(3) 施設・設備管理 ------...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 購入後の食品の泥は、除去する。(2) 採取する食品の重量は、5g前後とする。(3) 調理済み食品は、盛り付け前に採取する。(...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。 □に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が ａ ℃で、 ｂ 秒間以上加熱されていることを確...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) フードカッターの部品 ------ 80℃で5分間以上(2) 調理台 ------ 50％アルコールで噴霧(3) 包丁 -...