問. 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。
(2) カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。
(3) ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が短くなる。
(4) 真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より増加する。
(5) 調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。
答. (5)
解説
× (1) カット野菜の使用は、下処理の時間が短くなる。
× (2) カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より増加する。
× (3) ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が長くなる。
× (4) 真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より減少する。
○ (5) 調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。