問. 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
(1) 米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。
(2) 作業指示書に、米の単価を記載する。
(3) 炊飯調理の担当者は、特定の作業従事者とする。
(4) 米の浸漬時間は、米の重量により決定する。
(5) 1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。
答. (1),(5)
解説
○ (1) 米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。
× (2) 作業指示書に、米の単価を記載する必要はない。
× (3) 炊飯調理の担当者は、固定しない。
誰が担当しても同様の品質になるように作業を標準化する。
× (4) 米の浸漬時間は、季節により決定する。
○ (5) 1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。