問. 回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
(1) じゃがいもは、大きさをそろえて切る。
(2) じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。
(3) 調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。
(4) 加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮する。
(5) 消火のタイミングは、余熱を考慮する。
答. (2)
解説
○ (1) じゃがいもは、大きさをそろえて切る。
× (2) じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より低くする。
○ (3) 調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。
○ (4) 加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮する。
○ (5) 消火のタイミングは、余熱を考慮する。