問. 大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。
(2) 揚げ物では、油への食品の1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。
(3) 汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より大きいことを考慮して決定する。
(4) 和え物の調味では、供食までの時間が短くなるよう食材の全体量を分割する。
(5) 炒め物の野菜の洗浄開始時刻は、洗浄後の水切り時間を確保し決定する。
答. (3)
解説
○ (1) でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。
○ (2) 揚げ物では、油への食品の1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。
× (3) 汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より小さいことを考慮して決定する。
○ (4) 和え物の調味では、供食までの時間が短くなるよう食材の全体量を分割する。
○ (5) 炒め物の野菜の洗浄開始時刻は、洗浄後の水切り時間を確保し決定する。